复配天然抗氧化剂对广式腊肠品质的影响

• 作者: 刘嘉玲 曾晓房 白卫东 蔡诗鸿 陈海光 陈耀 鲁长海
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 复合 抗氧化剂 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TQ047.6|TS251.5
• 字数: 4210字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.10.012

摘要

将生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、维生素E-迷迭香这三种复合抗氧化剂(用量均按照GB2760-2011)添加到腊肠中,并将BHT与空白作为对照组,考察贮存一个月内腊肠的感官指标、质构特性、POV、AV以及TBA的变化情况.结果表明:在贮藏30d内,含有生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂对腊肠的感官评价及质构特性具有有利影响;且在综合比较这三种复合抗氧化剂对腊肠品质各类指标的影响时,发现添加生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂均可使腊肠的抗氧化性能得到提高.