不同挤压膨化温度对燕麦片风味成分的影响

• 作者: 刘凤杰 史苏华 汪新洁 熊华 赵强 郑俊
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 燕麦片 挤压膨化 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 188-196,309
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.026

摘要

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究了不同挤压膨化温度(148℃,161℃,168℃,172℃)对燕麦片中挥发性风味物质的组成与相对含量变化的影响.结果表明:原燕麦粉经不同挤压膨化温度处理得到的燕麦片共鉴定出89种挥发性风味成分,二十烷、1-辛烯-3-醇、己醛、邻苯二甲酸二异丁酯、2-戊基呋喃为共有的风味成分;相对气味活度值(ROAV)结果表明,1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛和2-戊基呋喃是挤压燕麦片独特风味的关键风味化合物;主元分析(PCA)结果也表明了5种燕麦片之间挥发性成分的差异性.本研究的开展为后续研究燕麦片的主要风味成分及其形成机理,从而生产出更优质的燕麦片奠定了一定的基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊华		124	1083	18.0	27.0
2	赵强		31	190	7.0	13.0
3	郑俊		3	7	1.0	2.0
4	汪新洁		2	0	0.0	0.0
5	史苏华		6	20	3.0	4.0
6	刘凤杰		1	0	0.0	0.0