辐照强度对燕麦片物理特性的影响

• 作者: 何建军 关健 李露 梅新 程薇 薛淑静 许尨 陈学玲
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦片 辐照 理化性质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 2436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.012

摘要

研究了辐照强度对燕麦片基本营养成分的影响,并测定了辐照前后燕麦片的理化性质.研究结果表明,经过辐照剂量从0～9 kGy的变化,在2 kGy时燕麦中脂肪质量分数最低为7.7％,水分质量分数达到最高9.72％,黏度和蛋白质质量分数随辐照剂量的增加表现出逐渐降低的趋势,淀粉质量分数在低于6 kGy剂量辐照处理条件下有所下降,样品之间无明显色差.研究表明,不同强度辐照光对于长链淀粉分子的切割,导致了燕麦片物理特性的变化,其他短链淀粉分子结构及物理特性并无明显变化.