酶种类对生物解离大豆蛋白酶解物功能性和苦味的影响

• 作者: 佟晓红 刘宝华 张巧智 李杨 江连洲 王欢
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶解物 功能性 苦味 生物解离 傅里叶红外光谱
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 368-374
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.08.044

摘要

在生物解离提取大豆油脂过程中会伴随产生丰富的水解液,水解液主要成分为大豆蛋白酶解物.以不同种类蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶)对挤压膨化大豆粉进行酶解,将得到的不同蛋白酶解物作为研究对象,采用水解度、SDS-PAGE凝胶电泳、氨基酸组成分析、傅里叶红外光谱对大豆蛋白酶解物结构进行表征,利用乳化活性和乳化稳定性、溶解性及感官评价等表征大豆蛋白酶解物功能性和苦味.结果显示:采用碱性蛋白酶进行生物解离时,提油率最高,为91.23％;碱性蛋白酶解物溶解性为91.12％,但是酶解产物的苦味值大大增加,乳化性也不理想.采用风味蛋白酶处理时,尽管提油率不是最高,为87.73％,但是酶解产物苦味值为1.5,溶解性为87.12％,乳化活性和乳化稳定性效果最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
4	张巧智	东北农业大学食品学院	16	120	7.0	9.0
5	刘宝华	东北农业大学食品学院	10	46	5.0	6.0
6	佟晓红	东北农业大学食品学院	3	17	3.0	3.0