山西老陈醋喷雾干燥工艺及品质研究

• 作者: 叶峥 孙瑜嵘 张国华 翁丽霞 范三红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山西老陈醋 醋粉 喷雾干燥 川芎嗪
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 171-176,201
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.032

摘要

以山西老陈醋为研究对象,采用低温喷雾干燥工艺优化制备醋粉,通过HPLC(高效液相色谱法)、氨基酸分析及营养价值评价等方法,对山西老陈醋及醋粉中的功能成分、理化指标及氨基酸组成等进行研究,并对所得醋粉进行感官评价.结果表明:在进风温度140℃、进料量13 mL/min、助干剂(β3-环状糊精)添加量3％条件下,醋粉的得率为31.67％,川芎嗪含量为165.02 mg/kg,必需氨基酸总量达到3.84 g/100 g,氨基酸评分为11.94,以FAO/WHO标准模式蛋白为基准的必需氨基酸指数(EAAI)为82.82,且感官品质良好,为山西老陈醋进一步的开发提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范三红	山西大学生命科学学院	90	465	13.0	17.0
2	张国华	山西大学生命科学学院	16	95	6.0	9.0
3	孙瑜嵘	山西大学生命科学学院	2	6	1.0	2.0
4	叶峥	山西大学生命科学学院	2	11	2.0	2.0
5	翁丽霞		1	6	1.0	1.0