温度对浓缩加工苹果汁过程中抗氧化成分的影响

• 作者: 李红梅 李靖靖
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁 真空浓缩 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 页码范围: 42-44
• 页数: 3页
• 分类号: TS275

摘要

苹果汁是大众喜爱的一种饮品,然而在传统苹果汁的加工过程中,高温浓缩工序往往会对其中的营养成分造成很大的破坏。以苹果汁中的抗氧化成分包括VC、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)为研究对象,分析比较了不同温度下浓缩果汁过程中各物质含量及酶活的变化。结果表明,在将苹果汁的总干物从12%浓缩至40%的过程中,采用40℃进行真空浓缩,VC,SOD和CAT损失率仅为8.4%,5.6%和7.7%;随着浓缩温度的升高,3种抗氧化成分的损失率也快速增加,在60℃条件下,其损失率分别高达95.2%,56.8%和75.1%;而当浓缩温度超过80℃时,果汁的抗氧化能力几乎消失殆尽。该研究结果为采用真空浓缩技术进行浓缩苹果汁提供了理论参考,也为膜分离技术浓缩苹果汁提供了技术依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李靖靖		3	0	0.0	0.0
2	李红梅		3	0	0.0	0.0