高γ-氨基丁酸营养干面条的研制

• 作者: 尹永祺 方维明 王辉 王金凤 衡国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: γ-氨基丁酸 干面条 发芽大豆 发芽糙米 加工工艺
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 148-152
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.030

摘要

γ-氨基丁酸(GABA)作为新食品原料具有多种生理功效,为开发高GABA功能性面条,本研究以经胁迫发芽制得的富含GABA的发芽糙米和发芽大豆匀浆后,与面粉复配,通过单因素和正交实验,以制得的面条中GABA含量和感官评分为指标,优化面条配方及其加工工艺.结果显示,以50 g面粉为基准,发芽大豆匀浆液添加量为9.0 g,发芽糙米匀浆液添加量为9.0 g,食盐添加量为0.5 g,醒发时间为20 min,干燥温度为75℃,干燥时间为4.0 h,在此条件下制得的面条感官评价得分最高为(86.7±1.6)分,其GABA含量达到(6.96±0.13) mg/100 g DW.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方维明	扬州大学食品科学与工程学院	89	445	11.0	16.0
2	尹永祺	扬州大学食品科学与工程学院	26	55	5.0	6.0
3	王金凤	扬州大学食品科学与工程学院	5	48	2.0	5.0
4	衡国		1	0	0.0	0.0
5	王辉		1	0	0.0	0.0