湘派卤豆干卤汁安全品质分析

• 作者: 唐奕 夏蓉 尹乐斌 岳子坚 杨莹 赵良忠 邓芳 陈浩
• 来源期刊: 农产品加工(下)
• 学科: 工学
• 关键词: 复卤 卤汁 安全性 相关性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 页码范围: 63-65
• 页数: 3页
• 分类号: TS225

摘要

对复卤过程中不同工厂卤汁的总酸、油脂过氧化值和亚硝酸盐进行测定,确定各项指标在复卤过程中的变化规律及安全性,探讨各指标之间的相关性。结果表明,在90d的监测过程中,卤汁1的总酸在2.71g/kg上下波动,最低含量不低于0.91g/kg,最高含量不超过3.88g/kg;过氧化值在3.47meq/kg上下波动,最低含量不低于2.37meq/kg,最高含量不超过4.09meq/kg;亚硝酸盐含量均小于1mg/kg。卤汁2的总酸在2.31g/kg上下波动,最低含量不低于1.13g/kg,最高含量不超过3.79g/kg;过氧化值在4.49meq/kg上下波动,最低含量不低于3.76meq/kg,最高含量不超过4.99meq/kg;亚硝酸盐含量均小于1mg/kg。复卤工艺对这些指标的影响都不大,且这3个指标之间无相关性,安全性高,非常适用于卤豆干的加工。