基于智能仿生仪的发酵小米椒感官品质评价模型

• 作者: 乔明锋 刘阳 张旭 彭毅秦 易宇文 王聪 邓静 陈刚
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵小米椒 智能感官 评价模型 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-57,95
• 页数: 5页
• 字数: 4567字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.09.011

摘要

为利用智能感官分析技术评价小米椒发酵过程中感官品质的变化,以恒温条件发酵的小米椒为试验对象,利用电子鼻、电子舌等智能感官仪器结合感官评价,采用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析及拟合检验等数学方法,建立发酵小米椒感官品质评价模型.结果表明:简化后的感官指标为滋味、香味及色泽,权重分别是38.96％,35.06％,25.97％,拟合检验R2=0.998,表明模型可代替原始的人工感官评价法.以智能感官指标的PCA为自变量,感官评价模型结果为因变量,进行因子分析建立主成分回归方程:Y=67.672+8.296×X1PC1-1.571×X2PC1-3.431×X3PC1+0.288×X4PC1,方差扩大因子检验表明该模型无明显多重共线性(VIF<10).新的品质评价模型能较好地拟合小米椒发酵过程中感官品质的变化,弥补了人工感官重现性及稳定性差的缺陷.