羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立

• 作者: 侯成立 张德权 柴佳丽 王振宇 田建文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熏制羊肉 感官品质 品种 外观 多汁性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.005

摘要

主要探讨不同品种、部位羊肉熏制后感官品质的差异,为羊肉加工利用提供数据支持,采集了10个品种肉羊的米龙、通脊部位肉,烟熏后进行感官属性测定,并采用方差分析、相关性分析、层次分析的方法对数据进行处理.结果 显示:米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性得分最高.品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊.同一品种米龙与通脊熏制羊肉的感官评价得分无明显差异(p＞0.05).最终筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,得到熏制羊肉的感官评价模型:总评分=0.596外观+0.633多汁性-1.487(R2 =0.811).本结果既为熏制羊肉工业化生产提供依据,又为消费者理性选择熏制羊肉提供技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
3	柴佳丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室	4	12	2.0	3.0
5	田建文	宁夏大学农学院	12	23	3.0	4.0
6	侯成立	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室	11	76	4.0	8.0