金门高粱酒的风味及挥发性成分分析

• 作者: 倪辉 张婷 张良桢 李婷 李清彪 黄高凌
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 金门高粱酒 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱串联技术(GC-MS) 挥发性化合物 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 258-265
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.038

摘要

金门高粱酒是台湾省金门县生产的一种清香型白酒, 金门岛的独特海岛气候可能对酒的香气质量产生影响, 但目前尚未开展深入研究.为了分析金门高粱酒的香味特征, 运用感官检验、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 技术对金门高粱酒挥发性成分进行分析.感官评价分析出该酒的主要风味轮廓为醇香和果香.GC-MS分析金门高粱酒共鉴定出42种挥发性成分, 包括酯类21种, 醇类6种, 醛酮类6种, 烷烃类5种和其他类化合物4种, 其中酯类物质主要是乙酸乙酯 (2769.00μg/m L) 、己酸乙酯 (1674.90μg/m L) 、辛酸乙酯 (1353.30μg/m L) 、癸酸乙酯 (621.00μg/m L);醇类物质主要是3-甲基丁醇 (301.80μg/m L) 和2-甲基丁醇 (82.80μg/m L);醛酮类物质主要是糠醛 (114.00μg/m L) 、壬醛 (34.50μg/m L) 和2-壬酮 (17.70μg/m L), 该实验为深入研究金门高粱酒及其他清香型白酒的风味提供了数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪辉		155	1014	16.0	24.0
2	黄高凌		32	245	10.0	15.0
3	张婷		7	84	3.0	7.0
4	李婷		7	7	1.0	2.0
5	张良桢		1	0	0.0	0.0
6	李清彪		6	0	0.0	0.0