榄钱牡蛎软罐头的工艺研究

• 作者: 姜舒 易湘茜 米顺利 高程海
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 榄钱牡蛎软罐头 牡蛎脱腥 真空入味 品质检验
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.031

摘要

研究了一种榄钱牡蛎软罐头的加工工艺,同时开展了产品品质检验.通过单因素分析和正交试验分析,确定了榄钱牡蛎软罐头生产过程中,利用酵母对牡蛎原料脱腥的最佳工艺参数为:添加1.0％高活性干酵母,25℃脱腥1 h;已知配方榄钱∶牡蛎∶复合调味料=75∶25∶6.9(复合调味料配方见表2)原辅料混合真空入味的最佳工艺参数为:0.05 MPa,15℃,真空入味60 min.并按200℃高温烘烤5min,真空包装,85±1℃热水烫煮20 min灭菌,冷却到25±1℃的产品开展感官、理化、营养成分、商业无菌等多方面的检验.开封后产品具有本身应有的香味,无异味,无腐败,无霉变,无肉眼可见的其它外来异物,产品整体咸淡适宜.其中榄钱呈深绿色,牡蛎呈淡黄色,形态完整无破损,按压牡蛎和榄钱,都具有一定的弹性. NaCl含量1.28±0.07％,净含量99.3±0.4％,固形物含量99.6±0.3％,产品商业无菌,符合国家相关标准要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易湘茜		41	158	7.0	10.0
2	米顺利		3	2	1.0	1.0
3	高程海		8	5	2.0	2.0
4	姜舒		1	0	0.0	0.0