采后苯并噻重氮处理对'玉金香'甜瓜氨基酸代谢酯类香气物质及其代谢机理的影响

• 作者: 李经纬 李霁昕 王博 王雨 胡妍芸 蒋玉梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 苯并噻重氮 酯类香气物质 氨基酸 转氨酶 丙酮酸脱羧酶 丙酮酸脱氢酶
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 212-220
• 页数: 9页
• 分类号: S652.9|TS255.3
• 字数: 7338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201817035

摘要

以'玉金香'甜瓜为材料,采后常温贮藏期间分析其氨基酸含量、谷丙转氨酶(glutamate pyruvic transaminase,GPT)、谷草转氨酶(glutamic oxaloacetic transaminase,GOT)、丙酮酸脱羧酶(pyruvate decarboxylase,PDC)、丙酮酸脱氢酶(pyruvate dehydrogenase,PDH)活力及其代谢产物酯类香气物质含量的变化,探讨采后苯并噻重氮(benzothiadiazole,BTH)诱抗处理对酯类香气物质氨基酸代谢途径影响的机理.结果表明:BTH诱抗处理可延迟样品酯类香气物质释放高峰出现,抑制其释放,总含量比CK组(未经任何处理)低19.10％.15种游离氨基酸被分离确定,CK组氨基酸总含量峰值(14597μg/g)出现在第6天,BTH组峰值出现在第8天,低于CK组9.47％(P<0.05).BTH处理抑制了贮藏期间GOT、PDC和PDH活力,与CK组相比,BTH处理组果皮GOT、PDC和PDH活力峰值分别降低31.80％、16.86％和24.30％,果肉峰值分别降低19.10％、14.70％和25.56％,果皮GOT活力被显著抑制(P<0.05);不同处理组间GPT活力差异不显著(P>0.05).氨基酸总含量、GOT活力与酯类香气物质含量呈极显著正相关(P<0.01).水处理对氨基酸含量、代谢酶活力及其产物酯类香气物质释放均有影响,但无明显作用规律.由此可见,BTH处理会减少氨基酸含量,抑制相关代谢酶活力,进而改变其产物酯类香气物质的释放.