老面中乳酸菌产酸性能优化及对馒头品质的影响

• 作者: 师雨梦 朱运平 李秀婷 滕超 郦金龙
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 老面 乳酸菌 产酸能力 馒头品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 106-114
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.05.013

摘要

从传统老面中筛选乳酸菌并进行分子生物学鉴定.通过考察碳源、氮源、pH值、培养温度、摇瓶转速、接种量等影响因素,提高乳酸菌的产酸能力.将乳酸菌应用于馒头制作,考察其对馒头风味的影响.分子生物学鉴定结果表明,筛选到的3株乳酸菌同为球菌属的粪肠球菌,该乳酸菌的最佳产酸条件为:葡萄糖为碳源,酵母提取物为氮源,培养基初始pH值6.8,装液量50 mL,培养温度25℃,转速80 r/min,接种量2.0％.感官评价结果表明:该乳酸菌对馒头的表皮颜色和表皮状况均有较显著影响.