荔枝原花青素对鲜湿面色泽的影响研究

• 作者: 段秋虹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝原花青素 鲜湿面 色泽
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 149-152
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

在制作小麦粉鲜湿面过程中添加0.1％的荔枝原花青素(以小麦粉质量为基准),室温(25℃)条件下储藏48 h,每隔2 h定时测定面片的亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*),考察原花青素对于鲜湿面色泽的影响.结果显示,添加原花青素的样品48 h内亮度变化值(ΔL*)为—1.68,空白为—7.66;红度变化值(Δa*)为0.16,空白为0.55;黄度变化值(Δb*)为—0.43,空白为—0.71;色泽变化总量(ΔE)为1.74,空白为7.71.总体来看,荔枝原花青素对于鲜湿面色泽变化有明显的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段秋虹		15	15	3.0	3.0