白酒中风味物质阈值测定方法的比较

• 作者: 元晓梅 刘传贺 刘明 徐占成 徐姿静 李学琴 熊正河 钟其顶
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 白酒 风味物质 阈值 测定方法
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 253-260
• 页数: 8页
• 字数: 4670字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.033

摘要

探索建立一种适用于白酒行业的阈值测定方法.GB/T 22366《感官分析方法学采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则》是我国等同采用ISO 13301的阈值测定方法标准,其中的递增必选法(3AFC)和曲线拟合(CF)存在评价样品多,统计能力要求较高的缺点.本研究以己酸乙酯、丁酸、2-苯乙醇、糠醛、异戊醛、四甲基吡嗪6种白酒中典型风味物质为例,通过最优估计阈值(BET)法与曲线拟合(CF)法、十杯法(TST)与3AFC法比较研究发现,采用BET和TST方法组合测定结果,与现有标准方法无显著差异,可采纳作为酒类阈值的快速测定方法.嗅觉阈值呈随酒精度上升而增加的趋势,其中酯类、酸类、醛类变化较大,芳香类、吡嗪类变化较小,乙醇体积分数15％,30％和60％(一般情况下白酒中的乙醇体积分数)的风味物质阈值范围约为46％(行业参考阈值)的1/5～5倍,可作为研究应用时的参考规律.