响应面优化与粒径分析法复配南果梨乳饮料稳定剂

• 作者: 刘苏苏 励建荣 吕长鑫 吴玥琨 焦天慧 纪秀凤 芦宇 苏亚男
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 南果梨 响应面 粒径分析 乳饮料
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 159-166
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.05.020

摘要

以南果梨和牛奶为原料,通过L16(45)正交试验确定南果梨乳饮料基础配方.以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计法优化南果梨乳饮料工艺,确定稳定剂最佳配比,并通过粒径分布法分析其稳定效果.结果表明:以35％鲜牛奶、15％南果梨汁、7％白砂糖、0.30％柠檬酸为主要成分配制的饮料风味最佳;3种单一稳定剂控制南果梨乳饮料稳定性的临界添加量均为0.30％;通过响应面试验确定CMC、卡拉胶和果胶复配稳定剂的添加量分别为0.19％,0.20％,0.15％,此时产品沉淀率达最小值0.27％,南果梨乳饮料稳定性最优.通过粒径分析证实,粒径分布在0.2～4 μm之间的复配稳定剂较粒径分布在1～30 μm范围的单一稳定剂可更好地稳定南国梨乳饮料.