蓝莓核桃酸乳的配方优化及其抗氧化活性

• 作者: 孙会刚 康凌宇 张传丽 李同祥 李超 汤薇 黄天姿
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 核桃 酸乳 优化 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

采用正交试验和单纯形重心设计,以感官评分为指标,研究蓝莓核桃酸乳的最佳配方并对其理化、微生物指标和抗氧化活性进行检测分析.结果表明,酸乳的最佳发酵条件为在添加15 g乳粉的基准上,添加蓝莓汁10g、核桃汁5g、乳酸菌0.3g、发酵8 h;建立各稳定剂配比与酸乳感官品质之间的回归模型,得到复合稳定剂最佳配比:海藻酸丙二醇酯26.9％,乙酰化二淀粉磷酸酯40.5％,羟丙基二淀粉磷酸酯32.6％.添加了蓝莓汁和核桃汁的酸乳口感丰富且具有抗氧化活性,提高了酸乳品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超		194	627	13.0	19.0
2	孙会刚		21	56	4.0	7.0
3	李同祥		28	52	4.0	7.0
4	张传丽		5	21	3.0	4.0
5	康凌宇		1	0	0.0	0.0
6	汤薇		6	2	1.0	1.0
7	黄天姿		7	6	2.0	2.0