糖类对糯米淀粉回生的影响研究

• 作者: 曾习 陈先庆
• 来源期刊: 中国食品
• 关键词: 糯米淀粉 淀粉回生 糖类
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 专业论文
• 页码范围: 126-127
• 页数: 2页
• 字数: 2241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1085.2018.22.056

摘要

淀粉回生是指糊化淀粉分子从无序态向有序态转化的过程,在食品烹饪或生产过程中是一种常态.糯米淀粉的老化取决于很多因素,内在因素如直链淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、水类、盐等,外在因素如储藏温度、PH等,均对淀粉老化有显著影响.论文在回顾、总结国内外淀粉回生研究发展状况的基础上,着重整理出淀粉回生的机理以及糖类对淀粉回生的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾习	武汉商学院烹饪与食品工程学院	22	41	4.0	6.0
2	陈先庆	武汉商学院烹饪与食品工程学院	3	0	0.0	0.0