冷冻对糯米淀粉回生的影响

• 作者: 宁仲娟 张坤生 赵小双 连喜军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米淀粉 回生 冷冻
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-51
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

大多糯米食品要在冷冻条件下贮藏,研究冷冻贮藏过程糯米淀粉的回生规律可指导其贮藏工艺的设计.实验结果表明,糯米淀粉浓度由1％增加到25％,冷冻1d糯米淀粉的最低回生率由4.5％增加到15.7％,冷冻7d最低回生率由4.7％增加到32.6％.糯米淀粉乳浓度为1％、5％和25％时冷冻过程的过冷温度会降低淀粉回生率,3d以内的短期冷冻贮藏糯米食品应避开10％～15％的淀粉乳浓度.糯米食品不宜在冰箱-18℃下冷冻贮藏,在此条件下贮藏一星期,糯米淀粉的回生率大于40％.糯米淀粉中少量直链淀粉会促进支链淀粉的回生.电镜图片显示,糯米淀粉呈现不规则块状,由6个以上平面组成,面直径为1 ～ 2μm的颗粒较多,每个面的断面比较平.糯米回生淀粉呈粘着层状结构.糯米支链淀粉呈现淀粉冻状,没有规则外形,而糯米支链回生淀粉有明显层状结构,层间距小于1 μm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生		4	41	3.0	4.0
2	连喜军		4	23	3.0	4.0
3	宁仲娟		1	6	1.0	1.0
4	赵小双		1	6	1.0	1.0