pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 李侠 章绍兵
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 花生蛋白 pH值 热致凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3861字
• 语种: 中文

摘要

采用水剂法提取花生蛋白,研究pH值对花生蛋白热致凝胶特性(凝胶硬度、持水性、动态流变性质、凝胶作用力)和部分结构性质(表面疏水性、游离巯基、内源荧光光谱)的影响.结果 表明:pH值为3时花生蛋白凝胶具有最大的凝胶硬度、持水性和储能模量;在中性和碱性范围内,pH值为8时花生蛋白凝胶的硬度、持水性和储能模量最高.花生蛋白凝胶溶解度测定结果表明,疏水相互作用在花生蛋白凝胶形成过程中发挥最主要的作用,二硫键其次.分析花生蛋白的结构性质可知,pH值为3时花生蛋白的表面疏水性和游离巯基含量最高,且花生蛋白内源荧光光谱发生了明显的红移;而在中性和碱性范围内,pH值为8时花生蛋白表面疏水性最强,游离巯基含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
2	李侠	河南工业大学粮油食品学院	2	23	1.0	2.0