泡椒风味藏猪皮制备工艺研究

• 作者: 刘刚 杨林 王明 艾晓莉 赵文琴
• 来源期刊: 高原农业
• 学科: 农学
• 关键词: 藏猪皮 风味 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 页码范围: 210-215,223
• 页数: 7页
• 分类号: S879
• 语种: 中文
• DOI: 10.19707/j.cnki.jpa.2019.02.016

摘要

讨论了泡椒藏猪皮的制作工艺,对影响泡椒藏猪皮质地和口感的两大关键工艺点酶解工艺、发酵浸泡工艺进行了详细的研讨,结合正交试验,得到了最佳加工工艺条件.结果表明:酶浓度为1.0％,酶解温度为60℃,酶解时间为30 min,酶解pH为5.0为最佳酶解工艺.在最佳酶解工艺条件下,浸泡温度为20℃,浸泡时间为10 h,皮液比为0.8:1,pH为5.5时为产品最佳制备工艺.