泡椒风味碱蓬菜的研制开发

• 作者: 刘波 励建荣 朱文慧 李学鹏 杨琬琳 步营 沈艳奇
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 碱蓬菜 复水 脱涩 正交试验
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3600字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2018.04.002

摘要

以干制碱蓬菜为主要原料,研制开发了一种泡椒风味即食碱蓬菜.研究了碱蓬菜的最佳复水和脱涩方法,通过正交试验确定了最优工艺方案.结果表明,通过热-冷-热的复水方法效果最好,使用1％NaHCO3脱涩效果最好.在基础配方中添加35 g的泡椒,泡椒水中食盐添加量12 g、乳酸添加量4 g、浸泡4 h为最佳工艺配方,并制定了产品的质量标准.成品具有泡椒风味和碱蓬菜的鲜香味,酸辣适宜,口味协调,组织状态良好.