泡椒鹅肉工艺优化及挥发性风味物质的构成

• 作者: 付刚 何利 李诚 杨勇 胡滨 胡玉娇 苏赵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡椒鹅肉 加工工艺 挥发性风味物质 固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 261-266
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文

摘要

以鹅肉为原料,通过正交实验研究了泡椒鹅肉加工工艺的优化,并采用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析泡椒鹅肉中挥发性风味物质.结果表明,泡椒鹅肉的最佳配方及工艺为:泡椒添加量20％,食盐添加量为3％,香辛料添加量6％,煮制8min,泡制36h,在此条件下生产的泡椒鹅肉具有良好的感官品质;从泡椒鹅肉中鉴定出了62种挥发性物质,其中烃类24种、醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、醚类3种、酚类2种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡滨	四川农业大学食品学院	53	524	12.0	20.0
2	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
3	胡玉娇	四川农业大学食品学院	2	33	2.0	2.0
4	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
5	苏赵	四川农业大学食品学院	28	198	8.0	12.0
6	付刚	四川农业大学食品学院	32	247	8.0	14.0
7	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0