腐乳生产过程中细菌污染的状况与分析

• 作者: 丁甜 刘东红 叶兴乾 周建伟 尹源明 廖新浴 谢小本 陈信贤
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 生物学
• 关键词: 腐乳 食源性致病菌 生产过程 分离 鉴定 高通量测序 食品安全
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 食品生物技术
• 页码范围: 657-661
• 页数: 5页
• 分类号: Q503
• 字数: 3029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2019.06.018

摘要

腐乳是中国传统豆制发酵食品.腐乳的制作是在非无菌条件下进行,因此不能完全控制发酵过程或生产过程的微生物.本文中,笔者主要对腐乳生产不同步骤中的污染细菌进行分离,再利用第一代高通量测序技术进行菌种鉴定.研究发现腐乳生产过程中检测出了食源性致病菌如:蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、鲍曼不动杆菌(Acinetobacter baumanii)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae),需要注意腐乳生产安全性.建议在前期生产过程中将污染细菌降低到最低范围,以保证后期发酵时的微生物安全.本研究为腐乳生产中的微生物安全性提供了基础资料.