玫瑰茄西瓜复合果酒的研制

• 作者: 庞杰 王丽霞 谢建华
• 来源期刊: 井冈山大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 西瓜 玫瑰茄 发酵 酒精度 感官评分
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 35-42,61
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 6600字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-8085.2019.03.007

摘要

以西瓜和玫瑰茄为主要原料,酿制玫瑰茄西瓜复合果酒.以酒精度和感官评分为评价指标,研究发酵时间、玫瑰茄提取液浓度、酵母添加量和白砂糖添加量对果酒品质的影响,通过响应面法确定复合果酒的最佳配方和发酵工艺条件.结果表明:影响玫瑰茄西瓜复合果酒品质的主要因素是酵母添加量,其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液浓度,而发酵时间的影响最小.最佳配方和发酵工艺条件为发酵时间77 h、玫瑰茄浸提液浓度为3％、酵母添加量为0.04％、白砂糖添加量为44％(均以西瓜汁重量计).经单宁、果胶澄清处理后的复合果酒,色泽为淡黄色,酒体澄清透明,微酸爽口自然,酒精度为8.33％Vol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	福建农林大学食品科学学院	297	2534	24.0	36.0
2	谢建华	漳州职业技术学院食品工程学院	27	174	8.0	12.0
4	王丽霞	闽南师范大学生物科学与技术学院	18	53	5.0	6.0