真空油炸芒果脆片品质影响因素研究

• 作者: 王丽霞 陆东和 陆烝
• 来源期刊: 东南园艺
• 学科: 农学
• 关键词: 芒果 真空油炸 脆片 含油率
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: S667.6
• 字数: 4148字
• 语种: 中文

摘要

为开发高品质真空油炸芒果脆片,以金煌芒果为原料,含油率、 含水率和感官评分为指标,研究了原料成熟度、 切片厚度、 冷冻温度、 油炸温度、 油炸时间等因素对真空油炸芒果脆片品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化.结果表明,金煌芒果真空油炸脆片的关键工艺参数为:芒果原料成熟度为果皮转黄率达50％～80％,切片后在-18℃条件下充分冷冻,最优切片厚度、 油炸温度和油炸时间分别为:4 mm、85℃、110 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆东和	福建省农业科学院农业工程技术研究所	36	423	12.0	20.0
2	陆烝	福建省农业科学院农业生态研究所	16	42	4.0	6.0
3	王丽霞	莆田学院环境与生物工程学院	4	2	1.0	1.0