马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响

• 作者: 张蕴华 王彦波 王稳新 陈洁
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 面条 粒径 品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 1-6,13
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5171字
• 语种: 中文

摘要

探究马铃薯块粒径对马铃薯全粉及面条品质的影响,研究了全粉的基本理化指标、游离淀粉含量、糊化特性等,并考察了马铃薯全粉面条的蒸煮品质、色泽、质构和感官品质.结果表明:随着薯块粒径的增大,马铃薯全粉的淀粉含量和峰值黏度降低,脂肪含量、灰分含量增大.薯块粒径为＞3～4 mm时,马铃薯全粉的吸水指数达到最小值,此时马铃薯全粉面条的最大拉伸力和咀嚼性最大;薯块粒径为＞2～5 mm时,马铃薯全粉面条的最大拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性没有显著变化,但粒径为＞3～4 mm的马铃薯全粉面条的黏附性比粒径为＞2～3 mm的显著降低.综合考虑,选择粒径为＞2～3 mm的马铃薯块制作的马铃薯全粉面条更符合人们的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	王彦波	河南工业大学粮油食品学院	23	97	7.0	9.0
3	王稳新	河南工业大学粮油食品学院	3	12	2.0	3.0
4	张蕴华	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0