贮藏过程中黑蒜主要理化品质及抗氧活性变化

• 作者: 丁彦方 刘天雨 王丹凤 邓云
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 黑蒜 贮藏 品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.23.007

摘要

目的 研究贮藏温度和时间对黑蒜主要化学成分、质构和抗氧化活性的影响.方法 以黑蒜为原料,在室温和4℃下贮藏180d,并定期检测黑蒜的主要组成、质构和抗氧化活性的变化.结果 在贮藏180d后,黑蒜的总糖、蛋白质和S-烯丙基半胱氨酸含量分别降低了30.9％～33.4％,16.1％～18.1％,40％,而还原糖和硬度分别增加了1.65～1.77倍和4.4倍,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力分别降低了13.4％～14.3％,30.3％～33.6％,30.6％～34.0％,25.8％～26.6％;在贮藏期120d内,常温下黑蒜的总糖、总蛋白、S-烯丙基半胱氨酸含量显著低于4℃下贮藏的含量(P＜0.05),贮藏温度对质构和还原力的影响不显著.结论 与室温相比,在4℃下贮藏更有助于保持黑蒜的总糖含量、氨基酸组成、DPPH自由基清除能力和亚铁离子螯合能力.