黑蒜生产过程中主要营养成分变化分析及工艺优化

• 作者: 刘宇峰 刘玉 姬妍茹 杨庆丽 王月明 石杰 董艳 高媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑蒜 营养成分 分析 工艺优化
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 360-364
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.068

摘要

研究在齿变式加热发酵工艺中黑蒜主要营养成分的变化规律.选择关键时间点抽取17个样品,对其中大蒜多糖、还原糖、粗蛋白、多酚、蒜氨酸、蒜酶几种主要成分进行测定分析,结果表明在整个生产过程中大蒜多糖含量呈明显下降趋势,还原糖、粗蛋白含量呈明显上升趋势,S17样品中三者含量分别为3.01％、47.84％、15.43％;多酚一直呈上升趋势,S17鲜样品中总多酚含量为生蒜的3.37倍,去除水分影响可高达7.94倍.蒜酶含量呈下降趋势,到93℃完全失活;蒜氨酸呈先下降后回升趋势,最低点样品中蒜氨酸含量为生蒜的0.32倍,最高点时回升为生蒜的0.41倍;依据主要成分分析的数据变化规律,确定了S10样品为各项指标变化的关键拐点,结合感官及味觉评价确定在发酵箱内加热7d为关键参数对工艺进行调整.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宇峰		71	407	10.0	18.0
2	高媛		55	131	7.0	9.0
3	刘玉		30	123	6.0	10.0
4	董艳		78	225	8.0	11.0
5	王月明		9	50	4.0	7.0
6	杨庆丽		50	141	7.0	9.0
7	姬妍茹		48	158	7.0	10.0
8	石杰		42	251	8.0	15.0