扒鸡加工过程中主要营养成分的动态变化

• 作者: 刘倩楠 张春江 张泓 张雪 彭婷婷 纪丽莲 胡宏海 陈文波 黄峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扒鸡 营养成分 动态变化 煮制
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 109-113,118
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.013

摘要

本文研究了扒鸡加工过程中水分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸(FAA)、脂肪酸和矿物质含量的变化规律.结果表明,扒鸡加工过程中水分含量呈下降趋势(p＜0.05),蛋白质相对含量升高,绝对含量有所降低,脂肪含量油炸后最高,煮制之后又有所下降,煮制环节对蛋白质、脂肪含量影响较大.游离氨基酸(FAA)在加工过程中逐渐降低,Arg含量最高,鲜味氨基酸Glu含量高于其阈值,腌制、煮制环节对其影响均较为显著(p＜0.05).脂肪酸构成中不饱和脂肪酸所占比例有所升高,更利于人体健康,煮制环节对其影响较为显著(p＜0.05).扒鸡加工过程中矿物质元素含量变化不显著,Na、Cu、Mn含量有所升高.因此,经过加工后扒鸡的营养成分相应提高,更适合人体对营养的需要;煮制环节对扒鸡加工过程中营养成分影响最大;腌制环节游离氨基酸有所损失,对其他营养成分影响不大.