低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化

• 作者: 付春婷 刘纯友 殷朝敏 许金蓉 靳国锋 黄承都
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 水牛肉 质构特性 冷藏 冻藏
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 字数: 4442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.017

摘要

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性.结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势.低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P<0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P>0.05).3种低温贮藏条件下,-60℃ 冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳国锋		22	193	8.0	13.0
2	许金蓉	广西科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系	19	58	5.0	7.0
3	黄承都	广西科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系	10	15	2.0	3.0
4	刘纯友	广西科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系	6	88	3.0	6.0
6	殷朝敏	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	11	29	3.0	5.0
9	付春婷	广西科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系	2	1	1.0	1.0