酱牛肉质构特性主成分分析

• 作者: 吴玲玲 杨国辉 武杰 许晖 马龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 质地剖面分析法 主成分分析 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-113,117
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段.本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析.实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31％,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性.运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晖	蚌埠学院生物与食品工程系	190	1536	21.0	30.0
2	马龙	蚌埠学院生物与食品工程系	88	646	13.0	22.0
3	武杰	蚌埠学院生物与食品工程系	62	211	8.0	12.0
4	吴玲玲	蚌埠学院生物与食品工程系	5	23	1.0	4.0
5	杨国辉		1	22	1.0	1.0