基于初始pH变化预测真空包装冷藏过程中的牦牛肉质构

• 作者: 余群力 包高良 孙宝忠 张丽 牛珺 王莉 谢鹏 郭兆斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 pH 质构特性 逐步多元回归
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 324-328
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.057

摘要

为了研究牦牛肉早期pH变化对其质构特性的影响,本研究取牦牛背最长肌,真空包装后于0℃下冷藏,测定宰后72 h以内的pH变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多元回归建立质构特性的预测模型,并进行验证.结果表明,牦牛肉宰后pH变化主要发生于最初24 h以内,之后pH维持在5.5左右.通过动态数据分析所得这些参数在逐步式预测方程(α入选=0.05)中出现.5项TPA指标的预测方程中,硬度和咀嚼性的决定系数(R2)均超过0.85,初始参数pH0共计4次入选预测方程(α入选=0.05).模型决定系数R2在0.64至0.93之间,相对分析误差(RPD)均超过了2.0.结果说明基于pH早期变化的牦牛肉质构预测模型可用于实际监控.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
3	郭兆斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	34	246	8.0	15.0
4	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
5	王莉	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	66	5.0	8.0
6	谢鹏		51	495	12.0	21.0
7	牛珺	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	17	3.0	4.0
8	包高良	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	9	2.0	3.0