低场核磁结合理化指标分析低温贮藏真空包装牦牛肉的品质

• 作者: 张夕佳 张广峰 李靖 殷晓翠 袁乙平 车振明 马嫄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 低场核磁共振 水分 真空包装
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 6169字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.006

摘要

本文以牦牛肉为研究对象,采用低场核磁共振(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)技术研究牦牛肉经真空包装后于4℃贮藏过程中水分的变化,并对其与蛋白质溶解度、挥发性盐基氮、TBARS、菌落总数及蒸煮损失的相关性进行综合分析.结果 表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS的值随着时间的延长不断增加,菌落总数在第15d时已达7.151g cfu/g;LF-NMR测得牦牛肉的横向弛豫时间T2谱中出现4个峰,在18d的贮藏过程中T2t、T22弛豫时间后移,结合水和自由水不断减小,且与TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS、菌落总数之间显著或极显著相关(p ＜0.05或p＜0.01).通过LF-NMR技术可对真空包装的低温贮藏牦牛肉进行无损、科学的品质监测,为肉品品质变化的机理研究及科学合理贮藏牦牛肉提供实验依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	马嫄	西华大学食品与生物工程学院	45	259	10.0	14.0
3	张广峰	西华大学食品与生物工程学院	16	43	4.0	5.0
4	殷晓翠	西华大学食品与生物工程学院	5	12	3.0	3.0
5	袁乙平	西华大学食品与生物工程学院	6	11	2.0	3.0
6	李靖	西华大学食品与生物工程学院	6	15	3.0	3.0
7	张夕佳	西华大学西华学院	1	3	1.0	1.0