螺蛳挥发性风味成分的分析与研究

• 作者: 卢建媚 张慧慧
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 新鲜螺蛳 顶空固相微萃取 气相色谱质谱联用技术 关键风味成分 相对气味活度法
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1|TS202.3
• 字数: 2979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.08.013

摘要

以新鲜螺蛳为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对螺蛳挥发性风味成分进行萃取和鉴定,并运用相对气味活度法(ROVA)评价挥发性风味成分对总体风味的影响.结果 显示:从新鲜螺蛳中共鉴定出40挥发性风味成分,包括醛类、酮类、醇类、硫醚类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类等.其中,螺蛳的关键风味成分物质有以下6种(ROAV≥1):二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、异戊醛、反-2-壬烯醛、己醛、苯甲醛.另外,庚醛、2,3-丁二酮、反-2-辛烯醛、正庚醇、2-戊基呋喃、3-辛酮、正戊醛、柠檬烯、二甲基二硫醚对总体风味也具有重要贡献(0.1=ROAV＜1).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慧慧		2	0	0.0	0.0
2	卢建媚		5	1	1.0	1.0