鸡蛋羹褐变的控制及加工工艺的优化

• 作者: 姜继凯 孟可心 宋孟迪 曹蒙 曾洁 高海燕
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋羹 非酶褐变 抑制 高温杀菌 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 3510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-7516.2019.03.006

摘要

研究了杀菌时间、杀菌温度和加水量对鸡蛋羹褐变程度的影响,并以透光率和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化鸡蛋羹杀菌工艺.结果表明:杀菌温度、杀菌时间和加水量对鸡蛋羹褐变程度及凝胶特性有很大的影响;通过正交试验优化,根据实际情况修正,得到最佳杀菌温度为117℃,杀菌时间为21 min,加水量为105％;经验证,测得鸡蛋羹的透光率为(8.1±0.2)％;通过质构特性分析,鸡蛋羹硬度902.604±5.978 g、咀嚼性348.418±3.064 g较好,且鸡蛋羹成品凝胶性较好,无析水现象.研究结果可为鸡蛋羹的工业化生产提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
2	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
3	孟可心	河南科技学院食品学院	25	6	2.0	2.0
4	姜继凯	河南科技学院食品学院	24	6	2.0	2.0
5	曹蒙	河南科技学院食品学院	18	7	2.0	2.0
6	宋孟迪	河南科技学院食品学院	20	7	2.0	2.0