不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响

• 作者: 张树峰 江勇 袁美兰 赵利 陈丽丽
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻方法 脆肉鲩 鱼肉品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 56-62
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5762字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.03.011

摘要

研究了5种不同解冻方法(空气、静水、低温、微波和超声波)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响.结果 表明:不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质有一定的影响;冷冻鱼肉经静水解冻后,pH值与对照组无显著变化(P＞0.05),解冻损失率、蒸煮损失率和加压失水率较低,L(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)值与对照组最为接近,静水解冻能较好地保持鱼肉的持水性和色泽;经空气解冻后,脆肉鲩鱼肉咀嚼性显著降低,经微波解冻后其咀嚼性显著增大,而经低温解冻、静水解冻和超声波解冻后脆肉鲩鱼肉咀嚼性无显著变化;静水解冻后脆肉鲩肌原纤维蛋白总巯基含量较高,与对照组无显著差异(P＞0.05),羰基含量值最低,相比较其他解冻方式,静水解冻对鱼肉的微观结构影响较小.总体而言,与其他几种解冻方式相比,静水解冻能更好地保持脆肉鲩鱼肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵利	江西科技师范大学生命科学学院	80	827	14.0	26.0
3	袁美兰	江西科技师范大学生命科学学院	58	340	11.0	16.0
5	陈丽丽	江西科技师范大学生命科学学院	31	156	7.0	11.0
7	张树峰	江西科技师范大学生命科学学院	4	7	2.0	2.0
17	江勇	江西科技师范大学生命科学学院	16	38	4.0	5.0