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高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
作者:
于加美
石彤
袁丽
郑志颖
高瑞昌
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鲢鱼鱼糜
高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖
动态粘弹性
水分分布
凝胶特性
摘要:
本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响.将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化.发现复合鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G'和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt% KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序.高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性.
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篇名
高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
来源期刊
现代食品科技
学科
关键词
鲢鱼鱼糜
高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖
动态粘弹性
水分分布
凝胶特性
年,卷(期)
2019,(8)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
48-54
页数
7页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.008
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袁丽
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高瑞昌
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石彤
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现代食品科技
主办单位:
华南理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1673-9078
CN:
44-1620/TS
开本:
大16开
出版地:
广州五山华南理工大学13号楼
邮发代号:
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
8253
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