鸡肉汤中滋味呈味前体物质的提取方法研究

• 作者: 布丽君 景绍红 欧秀琼 蒲佩 解华东
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 滋味评价 总氮含量 游离氨基酸 热水抽提法 冷水抽提法 冷水-乙醇抽提法
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（7）
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS251

摘要

以120日龄的武隆黑鸡为研究对象,以提取液总氮含量、游离氨基酸含量、无机离子含量为评价指标,评价热水抽提法、冷水抽提法、冷水-乙醇抽提法等3种方法对滋味物质的提取效果。结果表明,就总氮抽提率而言,冷水抽提法的总氮抽提率为17.83%,冷水-乙醇抽提法的抽提率为10.31%,而热水抽提法提取率为9.06%。就抽提液游离氨基酸的抽提效果而言,热水抽提法效果最好,抽提液游离氨基酸总含量为309.15mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果次之,抽提液游离氨基酸总含量为282.06mg/L;冷水抽提法的抽提效果最差,抽提液游离氨基酸总含量为258.02mg/L。就无机离子抽提效果而言,热水抽提的效果最好,抽提液无机离子总含量为998.54mg/L;冷水抽提法次之,抽提液无机离子总含量为752.69mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果最差为474.08mg/L。综上所述,热水抽提法可以作为滋味呈味物质提取的有效方法。