养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

• 作者: 徐坤华 翁丽萍 赵芸 陈飞东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖大黄鱼 滋味 呈味强度
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-85,90
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.008

摘要

以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献.结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg· kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈飞东		24	155	7.0	12.0
2	赵芸		65	307	10.0	15.0
3	徐坤华	浙江工商大学水产品加工研究所	11	158	6.0	11.0
4	翁丽萍		18	55	4.0	7.0