不同烹饪方式及体外模拟消化对凡纳滨对虾主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响

• 作者: 卢瑛 王梦梦 高永艳 黄天娇
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 原肌球蛋白 烹饪方式 体外模拟消化
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 页码范围: 2424-2430
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20181211594

摘要

本研究选用水煮、油炸和红烧3种烹饪方式分别处理凡纳滨对虾,并且对烹饪后的虾肉进行体外模拟唾—胃—肠液连续消化,以调查烹饪处理后过敏原原肌球蛋白的免疫活性变化状况.采用电泳、免疫印迹和间接ELISA方法评价样品中主要过敏原原肌球蛋白的变化情况.SDS-PAGE结果显示,3种烹饪处理虾肉样品中TM条带无明显变化,表明TM在烹饪处理时基本不发生降解;免疫印迹和间接ELISA结果显示,水煮、油炸和红烧3种烹饪处理虾肉中TM免疫活性分别降低2.08％、11.33％、15.56％;而烹饪后虾肉的体外模拟消化产物的免疫活性丢失显著,水煮、油炸和红烧处理的免疫活性分别下降86.90％、88.94％、97.39％.研究表明,虾类TM免疫活性的降低主要发生在肠液消化阶段,3种方式烹饪处理能够使TM免疫活性降低,并且红烧处理可明显降低TM的免疫活性.本实验为过敏原消减机制的研究和低致敏性水产品的开发提供了理论依据.