直投式发酵剂生产炭烧酸奶工艺及最优包装

• 作者: 刘志鑫 张根生 王唏言 费英敏
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 炭烧酸奶 美拉德反应 发酵工艺 产品分析
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品流通与包装
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 分类号: TB485.9|TS252.54|TS252.42
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.03.007

摘要

目的 研究直投式发酵剂生产炭烧酸奶的工艺和最优包装.方法 以鲜牛奶为原料,经过美拉德反应后生成褐色牛奶,再经过接种,加入添加剂,并进行发酵、后熟处理,最终制出发烧酸奶,选出透明、避光这2种包装中较优的包装.结果 制备褐色牛奶的最佳工艺中,添加葡萄糖的质量分数为5％,水浴温度为98℃,水浴时间为180 min.使用该褐色牛奶作为原料进行发酵,制备的炭烧酸奶最佳工艺配方中,蔗糖质量分数为4％,脱脂奶粉质量分数为5％,菌种质量分数为0.25％,发酵温度为41℃,发酵时间为360 min,其中避光包装更利于酸奶贮存.结论 在最佳工艺条件下生产的炭烧酸奶呈咖啡色,色泽均匀光滑,有醇正的焦糖风味和酸奶风味,组织状态稳定,口感细腻,黏稠感适中,无乳清析出,蛋白质含量远高于市售炭烧酸奶.