酿酒红曲米特征与产品酸度的相关性分析

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红曲米 酿造 发酵力 黄酒 相关性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 300-306
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.036

摘要

以25份福建省酿酒红曲米为对象,采用多元统计方法,分析红曲pH值、干燥失重、容重、淀粉、蛋白质、总氨基酸、液化力、糖化力、发酵力、产酒力等特性指标与酿造产品总酸的相关性,并建立回归模型.结果表明:糖化力、液化力和发酵力的变异系数最大;红曲pH值、发酵力与产品酸度的相关性及偏相关性均达显著或极显著水平;产品酸度(y)与红曲pH(x1)、容重(x2)、淀粉(x3)、蛋白质(x4)、液化力(x5)、发酵力(x6)及产酒力(x7)的回归方程为:y=-206.6614+40.55114x1+8.9631x6+1.16790x7+0.1086x1x5-0.9471x1x6-0.2151x1x7-0.0002x2x3+0.0002x2x5+0.0244x3x5-0.0768x3x6+0.0264x4x5-0.1749x4x6+0.0233x5x6-0.0101x5x7(R=0.9894,P=0.0001),其中,红曲pH值、发酵力、产酒力是重要的影响因子,进一步建立的单因子回归方程均达显著及极显著水平.