烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究

• 作者: 孟少华 谢华 马相杰 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 猪肉丸 淀粉 胡萝卜 温度
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 字数: 3608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.03.002

摘要

对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响.结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4％,胡萝卜添加量为10％,烘烤温度为200℃,其中影响猪肉丸品质的显著因素是淀粉的添加量.