微波法生产胡萝卜猪肉脯的工艺研究

• 作者: 秦恩华 程丹 莫开菊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 肉脯 胡萝卜 加工工艺
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-135
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 4124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.11.042

摘要

目的传统工艺制作的肉脯,因原料单一,不仅存在营养上的局限性,过分干硬的口感,而且在加工过程中成形难度大,生产效率低.本文有针对性的增加原料的种类,改进工艺操作,使传统肉脯的营养、口感和加工效率均符合现代生产和消费的需求.方法在猪肉和胡萝卜为原料的基础上添加淀粉、大豆粉等辅料,通过一系列单因素实验,以确定最佳配方和工艺参数;原辅科按配方混匀斩拌,经再成型制成重组型果蔬肉脯.结果果蔬肉脯加工的最佳配方为:以瘦肉100g为基础,胡萝卜 100g,肥肉15g,淀粉、大豆粉加入量分别为1g、3g,水加入量为50g,食盐2.8g,白砂糖7g,味精0.3g,胡椒粉0.2g,生姜1g,白酒2.5g,酱油1.5g.主要工艺参数是:肉浆摊片厚度为0.5mm,低档微波处理6mmin,干燥去除70%左右的水分,再转入90℃的烘箱中烘烤20mmin,使进一步均匀失水,最后转入180℃的烤箱中烤4min.结论重组性果蔬肉脯突破传统制作工艺和加工手法,产品干爽薄脆,肉香浓郁;利用微波烘干,节能省时,效率高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦恩华	湖北民族学院生物科学与技术学院	31	208	8.0	12.0
2	莫开菊	湖北民族学院生物科学与技术学院	78	1134	19.0	30.0
3	程丹	湖北民族学院生物科学与技术学院	2	12	1.0	2.0