底物面汤对蒲公英浆水品质的影响

• 作者: 杨亚强 柳艳云 段学辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒲公英浆水 底物面汤 氨基酸 香气成分 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 267-272
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.046

摘要

为丰富浆水的种类、口感及功能,分别以豌豆、小麦及玉米面汤作为发酵原料,以蒲公英浆水发酵过程中pH、还原糖、总酸及发酵结束后氨基酸含量和挥发性风味物质为评价指标,探究三种面汤对蒲公英浆水发酵及风味的影响.结果 显示:小麦面汤浆水与豌豆面汤浆水总酸含量接近,二者发酵速度及总酸含量均优于玉米面汤浆水.发酵后豌豆、小麦及玉米面汤浆水中分别合16、14、12种氨基酸,含量分别为12.890、5.700和2.191 mg/100 mL.分别含有挥发性物质28、28、27种,4-萜品醇、α-萜品醇、柠檬烯是三种浆水含量最高的挥发性物质,其它物质含量差异较大.感官评价表明,相比于小麦面汤和玉米面汤,豌豆面汤更有利于蒲公英浆水快速发酵及呈味,更能被消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段学辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	40	256	9.0	13.0
2	杨亚强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	7	2.0	2.0
3	柳艳云	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	5	1.0	2.0