圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究

• 作者: 刘肇龙 夏陆阳 孟从军 戚军 熊国远 陶宏斌
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 圩猪 程岭黑猪 品质 质构特性 蒸煮损失
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 动物科学与动物医学
• 页码范围: 791-795
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20191122.008

摘要

以圩猪、程岭黑猪后腿肉为研究对象,以普通商品猪后腿肉为对照,通过测定其主要成分、色泽、pH、嫩度、质构特性和蒸煮损失等,研究2种安徽地方特色猪肉的品质特性.结果 表明,圩猪肉和程岭黑猪肉灰分和蛋白质含量均高于商品猪肉(P＞0.05),脂肪含量显著高于商品猪(P＜0.05);圩猪肉L*值和a*值显著低于程岭黑猪和商品猪肉(P＜0.05),b*值显著低于程岭猪和商品猪肉(P＜0.05);圩猪肉和程岭黑猪肉pH值显著低于商品猪肉(P＜0.05);圩猪和程岭黑猪的剪切力值无明显差异(P＞ 0.05),但均显著高于普通商品猪(P＜0.05);圩猪肉和程岭黑猪肉的硬度、胶着性和咀嚼性显著高于商品猪(P＜0.05),而弹性、凝聚性显著低于商品猪(P＜ 0.05).圩猪肉和程岭黑猪肉的蒸煮损失显著低于商品猪肉(P＜0.05),说明两种地方特色猪肉具有良好的营养品质、色泽、质构特性和保水性,符合现代人们对内品质的需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟从军		2	0	0.0	0.0
2	陶宏斌		2	0	0.0	0.0