性别对猪肉品质特性的影响

• 作者: 孟庆阳 张远 柳艳霞 樊付民 王玉芬 谢华 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 性别 猪肉 品质特性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407010

摘要

以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响.结果表明:性别对猪肉的品质特性有明显影响.与母猪背最长肌的水分含量(75.16％)相比,去势公猪背最长肌的水分含量(74.40％)偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5倍左右;宰后pH24值为5.85,相对母猪肉pH245.66较高;保水性较好;但其红度值为052,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为4.05％,相对母猪肉蒸煮损失21.76％较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10kg,而母猪肉剪切力为3.79 kg.综合各项指标得出,去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品,但应注意改善产品的色泽和嫩度;而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优,较宜于加工灌肠等肉制品.