小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异比较

• 作者: 任欣 张敏 沈群 谢仲寅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 挤压膨化 糊化特性 色泽 风味 营养
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 13-18,23
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.003

摘要

为了全面分析挤压膨化处理对小米粉品质特征的影响,本文系统比较了小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异,结果发现:小米挤压粉的密度极显著低于小米生粉(P＜0.01),而粒径(P＜0.01)和静止角(P＜0.01)极显著高于小米生粉.挤压膨化后,小米挤压粉亮度(L*)减小、色泽(a*)变暗、肉眼可观察到色泽的差异.挤压膨化过程中产生较多阈值较低,风味贡献较大的醛类、呋喃类和吡嗪类挥发性风味物质,使得小米挤压粉的风味明显优于小米生粉.醛类,尤其是己醛(其相对质量分数高达34.58％),是小米挤压粉的主要风味贡献物质.与小米生粉相比,小米挤压粉的干基脂肪含量和直链淀粉含量分别减少28.92％和28.21％,但多不饱和脂肪酸含量增加21.08％,其中亚油酸增加19.92％、亚麻酸增加63.40％.据此推测,适量添加小米挤压粉将有利于增强小米制品的风味、改善成品口感、提高成品质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏	北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	37	267	10.0	14.0
2	任欣	北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	2	1	1.0	1.0
4	谢仲寅	北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	1	1	1.0	1.0